jeudi 31 octobre 2013

Épice Marine by Jean-Claude Ellena for Hermès (Perfume, Cuisine, Art: a spice mix)

“It was a dinner at Olivier Roellinger’s in Cancale some ten years ago that convinced me once and for all that cuisine could be something else than a craft or a pleasant moment; that it could elicit complex impressions, feelings and thoughts. That it could foster reflections based on emotions, which had seemed to me to be the prerogative of art… Roellinger articulated the scenario of his menu around the history of his terroir, the region of Saint-Malo: the spice roads, the mores of corsairs, local products. The succession of dishes was a genuine analytical narrative of his immediate environment.”

The above is an excerpt from the catalogue of Cookbook, Art and Culinary Process, an exhibition curated by Nicolas Bourriaud at the Paris École des Beaux-arts. In it, he explains, culinary art is put “to the test of the exhibition space”: a fascinating exercise to study when you’re reflecting on a way to put perfume to a similar test. I’ve always found Bourriaud, who is an old friend, receptive to my musings on the matter. In his essay, he draws a comparison between the perception of film prior to the Cahiers du Cinéma’s politics of the auteur, and the current artistic status of, respectively, cuisine and perfumery.  Cuisine, he writes, “is not yet thought about in aesthetic terms because it is perceived like cinema used to be, as an industry, a leisure activity and a craft.” It’s a line of reasoning I’ve also applied to perfume in my book, and developed further in the French version.

Cuisine has had its auteurs since the 1980s, as the maverick food critic Andrea Petrini points out in another essay of the Cookbook catalogue: “artist-chefs” like Pierre Gagnaire, Alain Passard, Marc Veyrat and Olivier Roellinger, who developed not only an intensely self-referential stylistic vocabulary, but also increasingly elaborate narratives about their terroir and even a “theoretical” discourse. Like contemporary artists, this generation of chefs knew their work would “sell” better if it came with its own commentary.

In this respect, chefs are decades ahead of perfumers (staking a claim to the auteur status is much more easily accomplished when you’re your own boss). One of the few perfumers who’s actually managed to earn a similar position is Jean-Claude Ellena. Hermès has afforded him enough artistic freedom to cultivate his own style – indeed, Ellena’s self-referentiality is a key element of Hermès’s olfactive branding strategy. He has framed his approach within a narrative, both in his own books and in Chandler Burr’s The Perfect Scent. He’s exposed his theory of perfume composition, and his body of work has generated a critical apparatus – surely there has never been a perfumer whose oeuvre lent itself better to the exercise, since he himself delivers the keys to understand it (you could also say, conversely, that his prose is so limpid it short-circuits critical discourse: what can you say after it?).

Both Jean-Claude Ellena and Olivier Roellinger therefore have similar statuses in and approaches to their respective fields, straddling the gap between art and perfumery/cuisine. People who knew them both were convinced they’d get along marvelously. And they were right: their meeting yielded a genuine bromance, which in turn gave birth to the latest Hermessence, Épice Marine.

The scent was inspired by the chef’s work: his particular way of combining the produce of his native Brittany with the spices his corsair ancestors brought back from all over the world. It was elaborated as an exchange between the two friends, Roellinger supplying suggestions and testing the mods. Ellena seldom mentions raw materials when he presents his new compositions, but in this case he does, since the different elements appeared over the course of their conversations and correspondence – Roellinger, who had to forego the pressures of working as a starred Michelin chef after a major health issue, he still creates spice blends and travels the world to source his materials, another crossover between the chef/in-house perfumer narratives.

“Narrative” is the key word here. In Épices & Roellinger, the “corsair chef” unfolds the wonderful stories that led to his conceiving each of his spice blends: his accords are dictated not only by their formal qualities, but by the history of spice roads, explorers and corsairs, and by Roellinger’s own stories – his roots in Brittany, his seafaring ancestors, his trips. I remember thinking, while reading the book, that all of these could be about perfumes. That this was the way perfumes should be created. Not only Roellinger’s stories authenticate his blends, which comes off as somehow more genuine that most perfume backstories since he can fully sign them, but they add an extra dimension to them. You’re not only eating something delicious; you’re aware of savoring a history, interpreted by contemporary mind.

Though Ellena has often exposed the process behind his compositions, it is also the first time he supplies a journal with the press material: an extension of his parallel career as a writer. More than in any previous composition, this story is part of the perfume. In fact, Roellinger himself is the most significant ingredient of Épice Marine.

 “Culinary stylistics cannot rest solely on the gustatory value of a dish”, Nicolas Bourriaud writes in Cookbook. “Its mode of production, its visual, tactile or semiotic dimensions, as well as its mode of consumption and the type of conviviality it generates, must also be taken into account to establish the bases of a specific aesthetics.”

In the same way, perfume is not solely an olfactive form. Increasingly, brands go beyond the commercial setting and packaging to script the “mode of consumption” of a fragrance by displaying its “mode of composition”. They show the author and the process, an approach reminiscent of today’s open kitchens in restaurants. The most auteur-oriented brands have also been supplying texts –Serge Lutens’ cryptic prose and Jean-Claude Ellena’s limpid journals being the most significant. Not press releases, which marketing services usually put together according to a format so strictly coded they end up saying nothing except their press-release-ness. But an integral part of the work, without which it would lose part of its effects and resonance.  In this case, the story of the development of the fragrance is embedded into the story of the two men’s friendship, in turn embedded into their respective stories. A double mise en abyme – the French term for “reflexive embedding”, such as a play within a play, could be literally translated as “put into the abyss”. An apt term for a scent named after and inspired by the sea, with a marine note.

Now, does Épice Marine – the actual scent – live up to its story? First off, in case that “marine” bit got you worried: no, this is most emphatically not an aquatic. Not a cucurbit in sight. The marine note is supplied by an old synthetic called algenone, which Ellena describes as “green, lively, biting and salty”, smelling of algae (obviously) but also of “lilac green”.

Of course, this would be quintessential Ellena: utterly delicate, fresh, woody, ethereal. An overdose of bergamot stands for the bracing quality of the Atlantic wind, carrying a slightly nose-tingling whiff of his  “oceanic spice bouquet” – Sichuan pepper, Jamaican pimento, cardamom and a roasted cumin, a treatment of the spice Roellinger introduced to Ellena, which rids it of its sweaty facets and adds a roasted sesame seed facet. The spices introduce woody-smoky notes centered on Islay whisky (more specifically, Bruichladdich, which Roellinger suggested). But again, this isn’t a full-on boozy note: rather the impression you could get from sipping from a glass whose inside had been sprayed with the whisky. A subliminal suggestion of whisky, softly smoky, peaty and iodic[1].

Over the dinner following the private view of Cookbook, I spoke with Massimo Bottura, the chef and owner of the Osteria Francescana in Modena, who “seasons” his “Give Me a Hen not Roasted” dish with a distillation of roasted guinea fowl (this is done to avoid over-cooking, and thus drying the breast while giving it a “fresh out of grandma’s oven” aroma). Bottura’s distillation is the ghost of the nonna: as he dissociates, transforms and reassembles his cooking materials in a novel way, he is also very deliberately using memory and stories as ingredients.  A scent like Épice Marine reads like the ghost of a luncheon in the pine grove beside Roellinger’s Maisons de Bricourt, with the milky-opalescent, slate and aquamarine-streaked sky and seascape of the Baie du Mont Saint-Michel as a backdrop…

I’d love to conclude these musings with a blindingly insightful comment, but I think this is just a start on a train of thought about perfume, cuisine and art. Besides, it’s got me working up an appetite.

Oct. 18th 2013 – Jan. 9th 2014
Palais des Beaux-Arts
13, quai Malaquais, 75006 Paris
Open Tuesday to Sunday from 1 to 7 p.m.
Admission: 7.50€

Illustration: Untitled Peinture de feu by Yves Klein, 1962 (not shown in the exhibition, just my pick, though since it's about burning it does have something to do with cuisine).

[1] In his journal, Ellena gives elements of this whisky accord: nerolidol, orivone (an iris-woody-camphoraceous-earthy molecule), birch tar, a trace of absinth and rum, phenyl ethylic alcohol.

Épice Marine de Jean-Claude Ellena pour Hermès (le parfum, la cuisine, les Beaux-arts)

« C’est un dîner chez Olivier Roellinger à Cancale, il y a une dizaine d’années, qui m’a définitivement convaincu que la cuisine pouvait être autre chose qu’un artisanat ou un moment agréable ; qu’elle pouvait susciter des impressions, des sentiments et des pensées complexes. Qu’elle pouvait me faire réfléchir à partir d’émotions, ce qui me semblait être l’apanage de l’art... Roellinger articulait le scénario de son menu autour de l’histoire de son terroir, le pays malouin : route des épices, moeurs corsaires, produits locaux. La succession des plats constituait un véritable récit analytique de son environnement immédiat. »

La citation ci-dessus est extraite de « La diététique des auteurs », texte de Nicolas Bourriaud, commissaire de l’exposition COOKBOOK, l’art et le processus culinaire au Palais des Beaux-Arts. « Afin de démontrer sa valeur artistique », explique-t-il, « il fallait éprouver au préalable la capacité de translation de l’art culinaire : l’extraire de son lieu naturel de production et de consommation, c’est-à-dire lui faire passer l’épreuve de l’espace d’exposition. » Démarche bien évidemment fascinante lorsqu’on est soi-même en train de réfléchir à une semblable mise à l’épreuve du parfum. D’autant que Nicolas Bourriaud et moi nous croisons, notamment dans notre recours à la perception historique du cinéma, pré-politique des auteurs, pour parler de celles de la cuisine/du parfum. « Le discours sur la cuisine en reste à ce que fut jadis la cinéphilie », écrivait-il dans Art Press dès 2007, « pas encore pensée en termes esthétiques, car perçue comme jadis le cinéma, c’est-à-dire comme une industrie, un loisir et un artisanat. »

La cuisine a néanmoins ses auteurs depuis les années 80, comme le rappelle le critique gastronomique Andrea Petrini dans un autre essai du catalogue de l’exposition : des “cuisiniers-artistes” comme Pierre Gagnaire, Alain Passard, Marc Veyrat ou Olivier Roellinger axés sur une « posture auto-référentielle » et le « recentrage sur le récit, intro exhaustive, vecteur propédeutique d’un univers culinaire précédé en quelque sorte par la glose liminale de son commentaire […] Diktat d’une True Story fictive enracinée jusqu’à l’hypertrophie dans les ceps de vigne du Mythe du Terroir de France. » Comme les artistes contemporains, les chefs de cette génération avaient compris que leur travail avait plus de chances d’être lisible/visible s’il était accompagné de son propre commentaire.

À ce titre, les cuisiniers ont plus de deux décennies d’avance sur les parfumeurs (il est plus facile d’assumer un statut d’auteur lorsqu’on est son propre patron). Jean-Claude Ellena est l’un des rares qui ait su se ménager une position du même ordre, puisque Hermès lui accorde assez de liberté pour cultiver son propre style – l’auto-référentialité d’Ellena étant d’ailleurs le fondement de la stratégie de branding olfactif de la marque. Sa démarche s’inscrit dans un récit, initialement développé via The Perfect Scent de Chandler Burr, puis dans ses propres ouvrages. Il sait exposer ses principes de composition, et son travail se prête à l’élaboration d’un corpus critique mieux que celui de tout autre parfumeur, puisqu’il en donne lui-même les clés (on pourrait aussi dire à l’inverse qu’il court-circuite le discours critique : que reste-t-il à décrypter dans cette limpidité ?).

Jean-Claude Ellena et Olivier Roellinger ont donc, peu ou prou, des statuts semblables dans leurs champs respectifs : une pratique proche de celle de l’art. Par là-dessus, ceux qui connaissaient les deux hommes étaient persuadés qu’ils s’entendraient à merveille. Et à juste titre. C’est de leur coup de foudre amical qu’est issu le dernier Hermessence, Épice Marine.

Le parfum s’inspire du travail de Roellinger ; de sa façon de combiner les produits de son terroir de Cancale et les épices rapportées par ses ancêtres corsaires du monde entier. Son développement s’est élaboré au gré d’échanges entre les deux amis : aussi la présentation d’Épice Marine s’est-elle faite sur le mode du récit, y compris celui de l’apparition des notes et matières premières, sur lesquelles Ellena s’attarde rarement dans ce genre d’exercice.

« Récit », c’est le mot-clé. Dans Épices & Roellinger, ceux qui ont donné naissance aux mélanges d’épices du « chef corsaire » sont longuement détaillés : ses accords ne sont pas seulement dictés par des critères formels, mais par l’histoire des routes des épices, des explorateurs et des corsaires, ainsi que par le parcours de Roellinger lui-même – ses racines bretonnes, ses ancêtres, ses voyages. En lisant l’ouvrage, on ne peut s’empêcher de songer qu’il travaille comme un parfumeur. Ou plutôt comme un parfumeur pourrait travailler. Les récits de Roellinger authentifient ses compositions de façon largement plus convaincante que la plupart des backstories fournies avec les parfums. Elles leur ajoutent aussi une profondeur de champ. On ne savoure pas seulement un truc délicieux : on absorbe une histoire, et une relecture contemporaine de l’Histoire.

Bien qu’Ellena ait plusieurs fois décrit son processus créatif, c’est me semble-t-il la première fois qu’il fournit un journal pour un dossier de presse, extension de sa nouvelle carrière d'écrivain. Plus que dans toute composition précédente, le récit de la création est une partie intégrante de celle-ci. Roellinger lui-même est, en quelque sorte, l’ingrédient principal d’Épice Marine.

« La stylistique culinaire ne peut […] pas exclusivement reposer sur la valeur gustative du plat lui-même : le mode de production, la dimension visuelle, tactile ou sémiotique de la cuisine, ainsi que son mode de consommation et le mode de convivialité qu’elle instaure, doivent également être pris en compte pour établir les bases d’une esthétique spécifique », écrit Nicolas Bourriaud dans le catalogue de COOKBOOK.

De même, le parfum n’est pas uniquement une forme olfactive. De plus en plus, les marques vont au-delà de la présentation commerciale et du packaging pour proposer le « mode de consommation » d’un parfum en exposant son « mode de composition ». L’auteur et la mise en œuvre sont montrés, un peu à la manière des cuisines ouvertes des restaurants actuels. Les marques les plus estampillées « auteur » prennent même le terme au pied de la lettre en offrant des textes – prose cryptique de Serge Lutens, journaux limpides de Jean-Claude Ellena… Qui ne sont pas des dossiers de presse, ces matériaux le plus souvent mis au point par les services marketing en suivant des modèles tellement formatés qu’ils ne disent plus rien, sinon leur être-dossier-de-presse. Mais une part intégrante de dispositif, sans lequel il perdrait une partie de son effet et de sa résonance. Dans le cas présent, le récit du développement du parfum est enchâssé dans celui de l’amitié des deux hommes, à son tour enchâssé dans leurs histoires respectives. Une double mise en abyme, donc : processus stylistique bien choisi pour un parfum d’océan.

Épice Marine – le parfum – peut-il se mesurer à une telle pression narrative ? Tout d’abord, expédions l’adjectif : « marin » ne se traduit pas ici par « aquatique » tel qu’on l’entend en parfumerie. À vue de nez, pas une cucurbitacée. La note marine en question est produite par une vieille matière première de synthèse, l’algenone, qu’Ellena qualifie de « verte, vive, incisive et salée », avec une odeur d’algue (forcément) mais aussi de « vert de lilas ».

À part ça? Quintessence d’Ellena. C’est délicat, frais, boisé, immatérial. Une overdose de bergamote joue le rôle d’un vent breton charriant une bouffée chaude de « bouquet d’épices océaniques » -- poivre de Séchuan, piment jamaïcain, cardamome et un cumin torréfié présenté par Roellinger à Ellena, qui l’a fait distiller : ce traitement retire au cumin sa facette axillaire, tout en ajoutant des effets de sésame grillé. Les épices introduisent des notes boisées-fumées qui s’enchaînent sur un accord de whisky Islay (plus précisément du Bruichladdich, suggéré par Roellinger). Lequel tient moins de la lampée que de l’impression subliminale d’un whisky vaporisé à l’intérieur d’un verre : ombre de fumée, suggestion de tourbe, souvenir d’iode[1]

Lors du dîner qui a suivi le vernissage de COOKBOOK, j’étais la voisine du chef italien Massimo Bottura, patron de l’Osteria Francescana à Modène. Il m’a raconté qu’il vaporisait un plat de pintade d’une distillation de pintade rôtie, parce qu’il cuit les différents morceaux séparément pour éviter que le blanc ne se dessèche : ce parfum confère au plat son arôme « sorti du four de mamie ». La distillation de Bottura est en quelque sorte un fantôme de la nonna : tout en dissociant, transformant et ré-assemblant ses ingrédients de façon inédite, il utilise très délibérément le souvenir en assaisonnement. Un parfum comme Épice Marine pourrait, de même, être le fantôme d’un déjeuner dans la pinède des Maisons de Bricourt de Roellinger, l’opalescence laiteuse striée d’ardoise et d’aigue-marine de la baie du Mont Saint-Michel en toile de fond…

Je conclurais volontiers ce déjà très long texte par une chute qui permettrait d’en nouer tous les fils, mais il me semble que les fils en question – parfum, cuisine, art – vont encore s’allonger. En plus, maintenant, j’ai les crocs.

Du 18 octobre 2013 au 9 janvier 2014

Palais des Beaux-Arts

13, quai Malaquais, 75006 Paris

Ouvert du mardi au dimanche de 13h à 19h

Entrée : 7.50€

Illustration: Yves Klein, peinture de feu sans titre, 1962. Le tableau en question n'étant d'ailleurs pas exposé au Palais des Beaux-Arts.

[1] Dans son journal, Ellena précise que l’accord whisky contient les matériaux suivants : nérolidol, orivone (une molécule iris boisée camphrée terreuse), goudron de bouleau, une trace d’absinthe et de rhum, alcool phényléthylique.

lundi 14 octobre 2013

Comme des Garçons Black: Carbonized Monochrome

When Christian Astuguevieille and his team were invited to speak about Comme des Garçons Parfums at the Institut Français de la Mode in September, we discussed which fragrances we’d give to smell. We settled on Comme des Garçons Eau de Parfum, Odeur 53, Garage, the “nameless perfume” (aka “the Blobby one”), Black and Sugi.  The first three were no-brainers; so was the last since it was being launched a few days later. But I wondered why Astuguevieille had picked Black by Guillaume Flavigny (Givaudan)

Granted, Black is one of the brand’s most recent launches. Like the Play trio, which also, somewhat confusingly, features a scent called Black, it’s paired off with a fashion line; it’s also the name of two recently-opened CdG boutiques in New York and Paris. Still, because we were showing Black we had to drop the iconic Incense series since the notes were quite similar.  So I decided to ask Astuguevieille the question in front of the audience: why Black? He answered that it was conceived as a quintessence of CdG’s olfactive style, and almost like a new “institutional” fragrance, two decades and 71 perfumes after that first one by Mark Buxton. Whose brief, by the way, was already all about black, echoing Rei Kawakubo’s groundbreaking, post-apocalyptic collections in the 1980s.

 “Imagine you’re in an exotic country. You’re by a pool. It’s filled with black water. It’s so hot you decide to jump in anyway. The water feels so good you never want to come out. What would this smell like?” The result was Comme des Garçons Eau de Parfum, “a perfume that works like a medicine and behaves like a drug”, said the tagline…

True enough, Black falls squarely into the olfactory territory staked out by CdG pretty much before any other brand: incense, spices and woods, defiantly un-prettified. Unlike the Incense series, it is non-figurative and non-narrative.  The matrix of Astuguevieille’s approach is transferring to perfumery gestures initiated by the artistic avant-gardes (ready-mades, collages, détournement or installation art). Black could fall under monochromes, a “genre” initiated with the all-black “Combat de Nègres dans un tunnel” presented as a prank in 1882, formalized by Malevich and Rodchenko after WWI. These monochromes, whose forerunners might be the figurative Red and Leaves series, are fairly recent in the CdG corpus: they include the Play and Blue Invasion trios, as well as Wonderwood (an all-wood olfactory monochrome) and Amazingreen.

Black reads like a shopping list of smelly synonyms for charred: black pepper, incense, leather, liquorice, birch tar… Neither clove nor guaiac wood are mentioned but feel as though they ought to be there, down to the vanillic smoked-meat effect of the latter. The brand website calls it an “emergency”, “guerrilla-like” scent (which is also a tad confusing – or consistent? – since there are already two fragrances called Guerilla in the line). The scent straddles the line between the distressing smell of things burnt to the ground and the gemütlich waft of a fireplace, with a hint of church thrown in.

The name and notes are reminiscent enough of Serge Noire to warrant a side-by-side. This brought out an aldehydic opening I’d never noticed in the Lutens; it’s also definitely more cuminic and a tad sweeter. Overall, Black is a tougher, more peppery take on the color, and the cumin-phobic will definitely find this an easier wear than Serge Noire. I also find it more wearable than Play Black because it has neither that hint of fougère that tugs the Play towards the masculine register nor the diesel fumes of oxides, often a migraine trigger for me (yes, Chloé, I’m looking at you).

Overall, then, Black does fulfill its brief, re-stating and streamlining the CdG codes. Though incense has since become a trope of niche, you could say no brand owns it more. They were, after all, the first to remind us the word perfume comes from the Latin for smoke. It this CdG rebooted?

 Illustration: Untitled by Robert Rauschenberg (1951)