My perfume course at the London College of Fashion, and other vignettes from the UK…

Knackered doesn’t even begin to cover it. Between my two-day, ten-hour intensive, dinners every night with my London friends and sundry business appointments, I didn’t even have the time to drop by Avery, a new perfume shop, or Amouage, which I’ve never checked out, but I did manage to bookend my stay with two unscheduled visits…

The first was when I went to drop off my luggage at my friend Laurent’s gallery on Savile Row. It’s three doors down from Norton & Sons, the tailor which provided the inspiration for Penhaligon’s Sartorial, so on my way to the LCF at Oxford Circus I decided to drop in and have a sniff. Fortunately, the unflappable and very charming young man who greeted me didn’t think I was off my rocker when I explained the reason for my errand : he amiably ushered me into the workshop. To say the place is smelly would be a far stretch, and teasing out the dominant notes truly does require a bit of imagination. Apart from the very noticeable ozonic/aldehydic smell of iron steam on cloth, and a smudge of bees wax on old wood, you really have to stick your nose on the various smelly items – the sewing machines, the waxed thread, the leather seats and wooden fixtures – to pick up the effects Bertrand Duchaufour exploited in Sartorial, but they’re there all right. And, not that I doubted his word for an instant, I did get independent confirmation of his visit, which the tailors had found quite hilarious. I ended up improvising a mini-lecture on the subject, whilst they continued stitching and cutting…

My second visit required every last drop of my energy on Sunday morning: I wanted to catch the Diaghilev and the Ballets Russes exhibition at the Victoria & Albert Museum, and it was well worth it, with several of Leon Bakst’s spectacular costumes on show, as well as those designed by Picasso for Parade. Though there was a bottle of Mitsouko in a glass case – it was a scent Diaghilev was fond, apparently, of spraying on his room curtains – the main olfactory hallucinations that came to me were of Coty Ambre Antique and L’Origan, with their saturated, almost barbaric facets echoing the vivid colors and erotic forcefulness of the costumes, music and choreography…

However, as I exited through the gift shop, what caught my nose was a whiff of something that smelled suspiciously of Mitsouko… but wasn’t. The Ballets Russes perfume commissioned by the V&A to Roja Dove is more than a tribute to the legendary impresario’s favorite fragrance: it is pretty much a clone, with added spice. So much so that I spent the whole afternoon in a state of distraction, after having sprayed it on my hand (there were no blotters), as though I’d met an old flame who’d had some kind of cosmetic enhancement… I didn’t particularly expect "the world's only professeur de parfums" to come up with anything groundbreakingly original: he’s been very forthright about his source of inspiration, and most of the fragrances he offers in his shop (the ones only a single person can buy) are pretty much clones of classics, with more expensive materials. Still, I couldn’t help but feel upset: however tweaked it’s been, Mitsouko is still around and it’s still recognizably Mitsouko. What’s the point of coming out with a twist on it? Needless to say, my stash of vintage Mitsouko being quite sizeable by now, I didn’t make the purchase. A tribute to the Ballets Russes could’ve been so much more imaginative… But there you go. 

As for my course, this time around it was for young fashion students of the LCF’s study abroad department. Americans, Indians, Brazilians, one Japanese girl…

Unlike my course for adults, this type of shorter intensive is much more lecture-oriented, since the students are neither perfume aficionados nor industry professionals, and are basically discovering not only raw materials, but most of the classics. But I’m happy to say that several were quite good at recognizing notes and facets. Of course I’m always careful to pick things that they might be familiar with in real life – fruit, spices, the more common floral notes… The associations are often interesting: the point is not to recognize raw materials, but to link them to words and experiences. For instance, indol, which I present when we “dissect” jasmine, elicited “old clothes in a chest” (i.e. mothballs) and… “old people” (who do give them off). Unsurprisingly, ethyl maltol sparked off a chorus of “cotton candy!”.  Jasmine was instantly recognized by the Indians and Japanese – but the Japanese student was the only one to detect a tea effect in the combination of ionones and hedione, which I’d decided to test to see if Jean-Claude Ellena’s olfactory illusion in Bulgari’s Eau Parfumée au Thé Vert worked out when reduced to its most basic accord… She said the smell could be found only in the very highest quality teas. She was also the one who said that Mathilde Laurent’s incense-laden L’Heure Mystérieuse reminded her of several places in Japan…

But as a whole, all of the students were most sensitive to the memories and expressive power of notes and perfumes: it was the first time they fully realized that these could be used deliberately by perfumers to conjure a mood or an atmosphere. Touchingly, when I did an associative writing exercise with them based on Cartier’s Les Heures de Parfum, what came up were memories from home – after all, they’ve been away from it for a couple of months now, and I keenly remember the homesickness I felt when I went off, like they have, to study abroad… One young woman spent the two days, she told me, on the brink of tears because discovering this new olfactory dimension connected so deeply with her soul; one young man, after smelling Ambroxan, dreamt of an ex. 

It was a pity to leave them after only ten hours: the door had begun to open, and once they’d started talking, I’m sure they wouldn’t have stopped. That’s what scents do to people: they open up a new avenue for language. Connecting smells with words, using smells as we do words… That’s the whole point, isn’t it? And these young people got it.

P.S. Melina, you've just won a magnificent... photocopy of Jean-Claude and Céline Ellena's recipe. Email me and tell me if you'd rather I scanned it...

Mon cours au London College of Fashion et autres vignettes olfactives d’Outre-manche…

Crevée ? À votre avis? Entre dix heures de cours intensif en deux jours, des dîners tous les soirs avec mes amis londoniens, mes rendez-vous chez mon éditeur et mon agent, j’ai à peine eu le temps de mettre le nez chez Avery, une nouvelle boutique de parfumerie de niche, ou chez Amouage, où je ne suis jamais passée. Mais j’ai tout de même réussi à glisser deux visites qui n’étaient pas à l’agenda.

Tout d’abord, après avoir déposé mes valises dans la galerie de mon ami Laurent sur Savile Row, je n’ai pas pu résister à l’envie d’aller faire un saut chez Norton & Sons, le tailleur masculin qui a inspiré le nouveau Sartorial de Penhaligon’s, avant de rallier le LCF à Oxford Circus. Heureusement, le jeune homme charmant qui m’y a accueillie ne m’a pas prise pour une cinglée lorsque je lui ai expliqué le but de ma visite : il m’a fort aimablement fait passer dans l’atelier. L’endroit, à vrai dire, n’est pas très odorant : y déceler la structure d’un parfum demande un peu d’imagination. Mise à part la senteur ozonique/aldéhydée de la vapeur de fer chaud sur les étoffes, et un vague relent d’encaustique sur vieux bois, il faut vraiment se coller le nez sur les divers objets susceptibles d’avoir une odeur – les machines à coudre, le fil ciré, les fauteuils en cuir et les boiseries – pour déceler les effets exploités par Bertrand Duchaufour dans Sartorial. Mais ils y sont. Et qui plus est, j’ai pu confirmer – non que j’aie douté de sa parole – qu’il était bien venu sur place renifler tout ça, ce que les tailleurs avaient trouvé assez tordant. J’ai fini par improviser une mini-conférence sur le sujet tandis qu’ils continuaient à couper et à coudre : ils étaient assez curieux de savoir ce que je pensais du parfum, que l’un d’entre eux portait, d’ailleurs.

Ensuite, je n’ai pas voulu quitter Londres sans voir l’exposition consacrée à Diaghilev et aux Ballets Russes par le Victoria & Albert Museum, ce qui a nécessité mes toutes dernières calories d’énergie dès potron-minet le dimanche matin, avant de prendre l’Eurostar. Je ne l’ai pas regretté : les costumes dessinés par Léon Bakst et Picasso, entre autres, étaient des splendeurs… Bien qu’un flacon de Mitsouko fut exposé – Diaghilev aimait apparemment en vaporiser les rideaux de ses chambres – mes hallucinations olfactives m’ont plutôt entraînée vers l’Ambre Antique ou L’Origan de Coty : leur intensité presque barbare faisait écho aux tons bariolés des costumes, à l’expressivité érotique des chorégraphies, aux dissonances des musiques…

Cependant, en sortant par la boutique de cadeaux, c’est bien une senteur curieusement proche de Mitsouko qui a chatouillé mes narines… Le parfum « Ballets Russes » commandé par le V&A à Roja Dove, qui s’autoproclame le seul et unique « professeur de parfums » au monde (en français dans le texte), n’est pas qu’un hommage au parfum préféré du célèbre imprésario : c’est un clone, avec des épices ajoutées. À tel point que j’ai passé tout l’après-midi dans un état d’agacement après l’avoir vaporisé sur ma main (il n’y avait pas de mouillettes), un peu comme si j’avais croisé un être aimé avec des implants aux pommettes et du collagène plein les lèvres… Je ne m’attendais pas spécialement à ce que M. Dove fasse preuve d’originalité : dans ses interviews, il cite très clairement sa source d’inspiration,  et la plupart des parfums qu’il propose dans sa boutique de Harrod’s sous son étiquette sont des variations sur des parfums classiques. Mais ça m’a énervée : Mitsouko a beau avoir été reformulé, c’est tout de même encore Mitsouko, un parfum qui existe. En faire un contretype me semble être une démarche assez douteuse. Sans compter que les Ballets Russes pouvaient inspirer une création originale magnifique… Occasion ratée.

Quant à mon cours de Londres, cette fois, il était destiné aux étudiants du mode du département « Study Abroad » du LCF : Américains, Brésiliens, Indiens, et une jeune Japonaise…

Contrairement à mes cours ouverts au grand public, ce genre de cours est beaucoup plus magistral car il ne s’adresse ni à des amoureux du parfum, ni à des professionnels. Les étudiants découvrent non seulement les matières premières, mais également les classiques. Divine surprise, plusieurs d’entre eux ont montré de réelles aptitudes à reconnaître notes et facettes. Évidemment, je prends soin de choisir celles qu’ils ont pu croiser dans la vie – fruits, épices, fleurs plus courantes… Les associations qu’elles éveillent sont assez amusantes : ce sont ces associations qui comptent, puisque le but n’est pas d’enseigner à reconnaître les matières premières en elles-mêmes. Par exemple, l’indol, présenté lors d’une « dissection » du jasmin, a évoqué pour certains « des vieux vêtements dans un coffre » (c’est-à-dire les boules à mites) ou… les petits vieux (les personnes âgées les émettent en effet). L’éthyl maltol a suscité un chœur unanime de « barbe à papa ! ». Le jasmin a été immédiatement identifié par les Indiens et la jeune Japonaise – mais cette dernière a été la seule à déceler un effet « thé » lorsque nous avons rapproché des mouillettes trempées dans des ionones et de l’hédione : je voulais savoir si l’illusion olfactive créée par Jean-Claude Ellena dans L’Eau Parfumée du Thé Vert de Bulgari fonctionnait lorsqu’elle était réduite à ses composants principaux. D’après elle, seuls les thés verts de la plus haute qualité ont cette odeur. C’est aussi elle qui a reconnu l’odeur des temples dans l’encens de L’Heure Mystérieuse de Mathilde Laurent…

Mais de manière générale, tous les étudiants ont perçu les effets évocateurs et expressifs des parfums : c’était la première fois qu’ils comprenaient que grâce au jeu des notes, on pouvait délibérément réveiller des souvenirs ou des émotions. Chose assez touchante, lorsque je leur ai fait faire un exercice d’écriture autour des Heures de Parfum de Cartier, tous ont évoqué des souvenirs du pays – après tout, ils sont à l’étranger depuis plusieurs semaines, et doivent éprouver la même nostalgie que moi, à leur âge, lorsque je me suis expatriée pour mes études… Une jeune femme a passé presque deux jours au bord des larmes, m’a-t-elle dit, tant les odeurs lui parlaient puissamment ; un jeune homme, après avoir senti l’Ambroxan, a rêvé d’un ex.

J’ai été désolée de les quitter au bout de ces dix courtes heures : la porte venait de s’entrouvrir, ils commençaient à parler, et je suis sûre que les mots seraient venus de plus en plus nombreux au fil des jours… Voilà l’effet des parfums : ils ouvrent de nouvelles voies au langage. Lier les odeurs aux mots, se servir des odeurs comme de mots… N’est-ce pas là le cœur du parfum ? Ces jeunes gens l’ont compris.

P.S. Clochette, tu as gagné... une magnifique photocopie de la recette de la Momomelette! Dis-moi si tu préfères que je la scanne et te l'envoie par email...

Noses profiled in the kitchen... and beyond: La Cuisine des Nez

This is going to be one of those times when you really hate not reading French, because a truly excellent book on that elusive breed, perfumers working for the Big 5, is coming out in France on November 15^th.  

La Cuisine des Nez is sold as a recipe book – and recipes chosen by 26 top perfumers, plus an artistic director and an evaluator, at that – but it goes way beyond the kitchen. In fact, the gorgeously photographed cuisine is almost a pretext to get to know the noses better. Seasoned beauty industry journalist Sabine Chabbert, formerly of Cosmetics News and currently the chief editor of Beyond Beauty Mag has thrown 25 years’ experience into the pot to whip up in-depth profiles of her “chefs”. The result is a series of bios stuffed with insider information and anecdotes, and a real feel for her subjects’ personalities, as well as a very thorough overview of the profession – Sabbine feels that too often, perfumers are presented as artists isolated in their lofty ivory towers, whereas, as she says, they’re part of the staff of a composition house, work with teams, get in at 9 AM and leave at 7 PM like any other working stiff. For all the poetry of the job, it’s also a career, with its successes and limitations, and that comes out between the lines, perhaps more so than in any other perfume book I’ve read. For instance, we learn that most perfumers have done an often frustrating stint in the American perfume industry; that several started off working on production sites, where they learned about raw materials through direct contact with tons of the stuff… That Maurice Roucel forewent a five-pack, five-whiskies-a-day habit in 1986 by taking up the triathlon – he almost went pro –, got his start in the business by setting up the chromatography lab for Chanel where he got all his training, and took up cooking at the ripe old age of 58 because he was sick of eating in restaurants (his “Momelette” is a two-hour kitchen marathon). We learn that Françoise Caron and Olivier Cresp, who are brother and sister, never talk shop at family reunions, have never seen each other’s formulas, and consider their styles to be radically different – while Olivier of Angel and Light Blue fame is a perfectionist, Françoise, who authored the classic Eau d’Orange Verte for Hermès, calls herself an “imperfectionist” who wants “everything to be good straight away” (they offer their “Fettucine al Crespo” as a variant of the Alfredo). We learn that Jean-Claude Ellena offered a tea composition he’d been working on by himself to Dior for the future Fahrenheit: they turned it down. Bulgari bought it as is, and L’Eau Parfumée au Thé Vert went on to launch a thousand imitations, and we got two classics instead of one as a result (he and his daughter Céline offer a “Filet mignon de porc en croûte” in a recipe clearly and amusingly penned by Céline.)

On browsing the recipes, I’ve been wondering whether they reflect in any way their author’s perfume composition styles and tastes for specific aromas, in which case they would shed an interesting light… I must say this line of investigation hasn’t been entirely conclusive: perfumers don’t really have to be any more consistent than us mere mortals, do they?

The book is completed by an extra 46 aromatic recipes… None of which I’ve tried yet, because, as you would expect, this isn’t cooking 101: these guys are French, and they’re gourmets.

Meanwhile, to give you an advance taste, here’s the table of contents:

Carlos Benaïm, Artichoke salad with bitter orange

Anne Flipo, Pilgrim’s soup

Jacques Cavallier, Courgettes stuffed “à la grassoise”

Nathalie Feitshauer, Three salads, colors and flavors

Francis Kurkdjian, Golden cheese triangles

Olivier Polge, Smoked tea scallops

Antoine Lie, Seared goose foie gras, orange blossom mousseline and pastis salad

Thierry Wasser and Jean-Paul Guerlain, Crawfish Poularde

Nathalie Gracia-Cetto, Saffron and chick-pea chicken

Nathalie Lorson, Eggplant gratin

Maurice Roucel, the “Momomelette”

Michel Almairac, Croustade of veal with green olives

Françoise Caron and Olivier Cresp, Fettucine “al Crespo”

François Demachy, Stuffed cabbage “à la grassoise”

Jean-Claude and Céline Ellena, Pork filet mignon en croûte

Jean-Michel Duriez, Gingerbread and saffron cod fillet and mini-vegetables with orange blossom water

Christine Nagel and Benoist Lapouza, Zarzuela

Antoine and Shyamala Maisondieu, Red curry

Sophie Labbé, Jeanne and Louise’s chocolate cake

Patricia de Nicolaï, Berry tiramisu

Pierre Aulas, Almond and apricot cake

Luc Berriet, Gingerbread with orange peels

Now tell me: who would you like to have dinner most, based on those dishes? Drop a comment and I’ll do a draw: the winner will get a photocopy of the recipe he/she picked. It’s not quite dinner en tête-à-tête with a famous nose, but it’s a whiff…

Illustration: Anne Flipo's Pilgrim's Soup, photographed by Jean-Marc Anglès

La cuisine des nez: Portraits de parfumeurs, aux fourneaux et ailleurs...

On mange avec le nez et les yeux autant sinon plus qu’avec la bouche, c’est une évidence. Aussi est-ce tout naturellement que La Cuisine des Nez (éditions Terre Bleue), qui sort en librairie le 15 novembre, s’adresse aussi bien à la vue (photos somptueuses) qu’à l’odorat puisqu’il s’agit d’un recueil de 26 recettes choisies par de grands parfumeurs, ainsi qu’un directeur artistique et un évaluateur de renom. Mais ces recettes ne sont en réalité qu’un succulent prétexte pour mieux connaître ces hommes et ces femmes qui font parler nos peaux…

Sabine Chabbert, rédactrice en chef de Beyond Beauty Mag et anciennement de Cosmétiques News, a puisé dans ses 25 ans d’expérience du journalisme dans l’industrie de la beauté pour signer des portraits très fouillés de ses “chefs”. Ce n’est donc pas uniquement par leurs plats préférés que l’on apprend à les connaître: les textes bien enquêtés de Sabine regorgent d’informations et d’anecdotes inconnues du grand public, fût-ce celui des amoureux du parfum, et offrent une vision très complète de la profession de parfumeur – ces artistes, qu’on représente volontiers dans leur tour d’ivoire, sont en effet aussi des salariés qui vont au bureau le matin et en rentrent le soir (pour mitonner leurs petits plats, on n’en doute pas), bossent en équipe, passent de boîte en boîte au fil des aléas et des plans de carrière, remportent des succès et se font parfois claquer la porte… au nez. Tout cela ressort clairement lorsqu’on sait lire entre les lignes, sans doute plus que dans n’importe-quel autre livre consacré au parfum, du moins ceux que j’ai lus. On y apprend, par exemple, que plusieurs parfumeurs ont fait leurs premières armes dans les usines où ils ont appris les matières premières par un contact intime ; qu’un grand nombre a transité par les USA avec plus ou moins de bonheur… Que Maurice Roucel a décroché de ses cinq paquets de cigarettes et cinq whiskys quotidiens grâce au triathlon, discipline où il a failli passer pro, qu’il a fait tout son apprentissage dans le laboratoire de chromatographie qu’il a mis en place pour Chanel, et qu’il n’a mis les pieds dans sa cuisine qu’à 58 ans, parce qu’il en avait marre de manger au restaurant (sa « Momomelette » est un marathon de deux heures aux fourneaux). On apprend que Françoise Caron et Olivier Cresp, qui sont frère et sœur, ne parlent jamais boulot aux réunions familiales et ne se sont jamais montré leurs formules ; que le frère est aussi perfectionniste que sa sœur est « imperfectionniste » -- il faut que « tout soit bien, tout de suite », dit-elle (leurs fettucine « al Crespo » sont une alternative redoutablement calorique à l’Alfredo). On apprend aussi que Jean-Claude Ellena a proposé une composition autour d’une note de thé, sur laquelle il avait travaillé tout seul, à Dior pour le futur Fahrenheit, qui l’a refusé. Bulgari l’a acceptée telle quelle, l’Eau Parfumée au Thé Vert a suscité des centaines d’imitations, et nous avons deux classiques au lieu d’un, tant mieux (lui et sa fille Céline nous proposent une recette de filet mignon de porc en croûte rédigée dans un style déluré qui rappelle assez la plume de Céline…).

En parcourant les recettes, je me suis parfois demandé si elles reflétaient le style de composition et les penchants pour certains arômes de leurs auteurs… Sans pouvoir tirer de conclusion. Après tout, pourquoi les parfumeurs seraient-ils plus cohérents que le commun des mortels ?

De toute façon, à vous de juger ! Le livre est complété par 46 recettes aux arômes tentants… que je n’ai pas encore essayées… le niveau dépassant largement ma patience et mes capacités.

En attendant, voici la mise en bouche du sommaire :

Carlos Benaïm, La salade d’artichauts à l’orange amère

Anne Flipo, La Soupe des pèlerins

Jacques Cavallier, Les petites courgettes farcies à la grassoise

Nathalie Feitshauer, La ronde des 3 salades, des couleurs et des saveurs

Francis Kurkdjian, Les triangles d’or au fromage

Olivier Polge, Les Coquilles Saint-Jacques au thé fumé

Antoine Lie, Le foie gras d’oie poêlé, mousseline de fleur d’oranger et salade de pastis

Thierry Wasser and Jean-Paul Guerlain, La poularde aux écrevisses

Nathalie Gracia-Cetto, Le poulet au safran et pois chiches

Nathalie Lorson, Le gratin d’aubergines

Maurice Roucel, La “Momomelette”

Michel Almairac, La croustade de veau aux olives vertes

Françoise Caron and Olivier Cresp, Les fettucine “al Crespo”

François Demachy, Le Fassum ou chou farci à la grassoise

Jean-Claude and Céline Ellena, Le filet mignon de porc en croûte

Jean-Michel Duriez, Le dos de cabillaud au pain d’épice et safran et ses mini-légumes à la fleur d’oranger

Christine Nagel and Benoist Lapouza, La Zarzuela

Antoine and Shyamala Maisondieu, Le curry rouge

Sophie Labbé, Le dessert de Jeanne et Louise

Patricia de Nicolaï, Le tiramisu aux fruits rouges

Pierre Aulas, Le gâteau amandé aux abricots

Luc Berriet, Le pain d’épices aux écorces d’orange

Maintenant, dites-moi… Au vu du programme culinaire, avec lequel de ces parfumeurs aimeriez-vous diner? Laissez un commentaire, et le gagnant du tirage au sort recevra une photocopie de la recette… à défaut d’une invitation des intéressés (on ne peut donner que ce qu’on a!)

Illustration: Le poulet aux pois chiches de Nathalie Gracia-Cetto, photographié par Jean-Marc Anglès