Delicatesscent : Mane met le menu en flacon

Les croisements entre le parfum et la cuisine sont aussi anciens que les routes des épices. Et assez riches pour se hasarder hors des confiseries où l’industrie semble s’être claquemurée ces dernières années… Les nez seraient-ils en train de se hisser hors de la cuve de caramel ? Ils semblent en tous cas chercher des façons plus complexes et subtiles d’exprimer les notes que les services marketing préfèrent désormais appeler « addictives » que « gourmandes »…

Pour traduire le gustatif en olfactif, il ne suffit pourtant pas de traverser le couloir pour passer dans le labo des aromaticiens. Notamment parce que les arômes alimentaires ne sont pas censés être trop longs en bouche, contrairement aux accords parfumés. Mais aussi parce qu’ils sont essentiellement censés être perçus via la rétro-olfaction, c’est-à-dire la remontée des molécules odorantes vers le bulbe olfactif via l’intérieur de la bouche. On ne peut donc se contenter de faire verser la formule du pot de yaourt dans le flacon.

Il s’agit donc plutôt de s’inspirer d’accords conçus pour les cocktails, les condiments ou les desserts, composés en partie selon les mêmes principes que les accords de parfum… ou l’inverse, comme le démontrent la collaboration de Jean-Michel Duriez et de Pierre Hermé dans Au Cœur du goût, une autre entre un grand parfumeur et un non moins grand chef cuisinier dont je reparlerai sous peu, ou les cocktails concoctés par les parfumeurs d’IFF et le « mixologue » du bar du George V. Lesquels parfumeurs adorent expérimenter avec les notes alimentaires lors de présentations destinées à mettre en valeur à la fois leur créativité et les matières premières naturelles d’IFF – je reviendrai aussi sous peu à leurs compositions pour l’édition 2012 de leur Speed-Smelling, proposée au public dans un coffret en édition limitée…

Chez Mane, c’est toute la présentation 2013 qui s’est axée sur l’inspiration gustative. On se rappellera que Mane a produit le Womanity de Thierry Mugler avec des extractions de figue et de caviar, réalisées à partir de la méthode Jungle Essence (pour une explication technique en anglais, cliquez ici). Ce procédé, Mane peut l’appliquer à toutes sortes d’aliments. D’où l’idée de ce Delicatesscent, « restaurant de parfums » où les parfumeurs peuvent s’amuser librement avec la palette-maison. À en juger par les thèmes et les noms, ils se sont visiblement pris au jeu (de mots). Calembours olfactifs ou pistes de recherche qu’on retrouvera demain en flacon ?

Puisque je n’ai senti ces compositions que sur mouillette lors de la présentation, je ne peux réellement m’exprimer sur elles… sinon pour dire que l’eau m’est venue à la bouche à plusieurs reprises, littéralement. Mais j’ai pensé qu’il serait amusant de vous dérouler le menu, pour mémoire…

Rafraîchissements

Smooth Talk d’Oliver Paget plonge un brin de menthe dans un Smoothie à l’ananas, tandis que Ralf Schwieger tire un « oriental masculin » d’un verre d’horchata de chufa, boisson espagnole à la saveur amandée à base de souchet.

Cocktails

Playmate de Cécile Matton propose une variation sur le chypre fruité où la carotte et rhum tiennent lieu de charpente fruitée-boisée. Plus roots, son Massilia s’inspire d’un Mauresque (pastis et orgeat) sur fond de café. Violaine Collas, elle, se la joue Bond Girl avec Oh James !, inspiré du Vesper Martini consommé par 007 dans Quantum of Solace (un accord absinthe, genièvre, cassis et thym limonaire).

Snacks

La Brésilienne Claudia Carolina a tire son Peanutty de la paçoca, friandise locale à base de cacahuète. Toujours dans le même registre, le Macadamia Cowboy de Mathilde Bijaoui présente un accord noisette relevé de muscade, de gingembre et de fenugrec. Irina Burlakova joue aussi sur le salé dans Street Scene, hommage aux pretzels chauds dégustés sur les trottoirs new-yorkais. Jim Krivda, lui, évoque le popcorn au caramel servi dans les Drive-in américains, plongé dans les effluves de fleur d’oranger et de magnolia du Deep South.  Enfin, Christine Nagel fait un clin d’œil aux compteurs de calories avec À Plein Régime, un accord galette de riz soufflé dans un nuage poudré de musc et d’héliotrope.

Salade

Lance-roquette de Julie Massé explore une variante inusitée de la note verte avec un accord roquette teinté d’amertume, suscité par le galbanum, l’estragon et une molécule à senteur de rhubarb.

Condiments

Up Up and Away!  de Mathilde Bijaoui trouve son inspiration pour le moins inattendue dans un flacon de ketchup, plutôt maison que Heinz (framboise, poivre long, céleri, estragon et rose). Christine Nagel se fend d’un Harissa-pristi qui ne revendique pourtant aucun extrait de piment.

Desserts

Forcément, ça reste le gros du bataillon. Mademoiselle Abricot de Violaine Collas transforme une tarte à l’abricot meringuée en accord fruité lactonique pour proposer un néo-chypre gourmand.  Pain des Lys de Serge Majoullier arrime la fleur éponyme à un Jungle Essence de pain d’épices via ces dernières. Sa Passion selon le fruit laisse également aisément deviner son thème par son titre : mais le fruit de la passion, rendu par le procédé Jungle Essence, se marie à une note inhabituelle de Hemlock Bleu (il s’agit en l’occurrence d’un conifère). Toujours dans le fruit zarbi, Sophie Truitard, basée au Brésil, s’inspire du jaboticaba, qui ressemble à un raison noir et pousse à même le tronc de l’arbre, dans The Girl from Ipanema.

Cécile Hua, qui travaille dans les bureaux new-yorkais de Mane, a manifestement consulté une étude publiée par le Smell and Taste Treatment and Research Foundation de Chicago, selon laquelle l’odeur la plus sexuellement stimulante pour la gent masculine serait un accord tarte à la citrouille et lavande. Dont acte avec son Pump-Kin-Up dont le nom indique assez l’effet escompté. Plus sage, Vincent Kuczinski rend hommage à une petite madeleine made-in-Manhattan avec Junior’s Cheesecake.

Café

Pour réinterpréter une note déjà introduite dans la palette des masculins (Yojhi Homme, A*Men). Julie Massé passe le tablier d’une barista de Starbucks avec l’accord moccachino de Jungle Fever (café, noisette, mousse de lait, cacao et fenugrec) dans un nuage de magnolia et de freesia…

Maintenant, question : lequel de ces accords aimeriez-vous voir passer de la table à la peau ?

Illustration : Foodscape d’Erró (1964)