Épice Marine de Jean-Claude Ellena pour Hermès (le parfum, la cuisine, les Beaux-arts)

« C’est un dîner chez Olivier Roellinger à Cancale, il y a une dizaine d’années, qui m’a définitivement convaincu que la cuisine pouvait être autre chose qu’un artisanat ou un moment agréable ; qu’elle pouvait susciter des impressions, des sentiments et des pensées complexes. Qu’elle pouvait me faire réfléchir à partir d’émotions, ce qui me semblait être l’apanage de l’art... Roellinger articulait le scénario de son menu autour de l’histoire de son terroir, le pays malouin : route des épices, moeurs corsaires, produits locaux. La succession des plats constituait un véritable récit analytique de son environnement immédiat. »

La citation ci-dessus est extraite de « La diététique des auteurs », texte de Nicolas Bourriaud, commissaire de l’exposition COOKBOOK, l’art et le processus culinaire au Palais des Beaux-Arts. « Afin de démontrer sa valeur artistique », explique-t-il, « il fallait éprouver au préalable la capacité de translation de l’art culinaire : l’extraire de son lieu naturel de production et de consommation, c’est-à-dire lui faire passer l’épreuve de l’espace d’exposition. » Démarche bien évidemment fascinante lorsqu’on est soi-même en train de réfléchir à une semblable mise à l’épreuve du parfum. D’autant que Nicolas Bourriaud et moi nous croisons, notamment dans notre recours à la perception historique du cinéma, pré-politique des auteurs, pour parler de celles de la cuisine/du parfum. « Le discours sur la cuisine en reste à ce que fut jadis la cinéphilie », écrivait-il dans Art Press dès 2007, « pas encore pensée en termes esthétiques, car perçue comme jadis le cinéma, c’est-à-dire comme une industrie, un loisir et un artisanat. »

La cuisine a néanmoins ses auteurs depuis les années 80, comme le rappelle le critique gastronomique Andrea Petrini dans un autre essai du catalogue de l’exposition : des “cuisiniers-artistes” comme Pierre Gagnaire, Alain Passard, Marc Veyrat ou Olivier Roellinger axés sur une « posture auto-référentielle » et le « recentrage sur le récit, intro exhaustive, vecteur propédeutique d’un univers culinaire précédé en quelque sorte par la glose liminale de son commentaire […] Diktat d’une True Story fictive enracinée jusqu’à l’hypertrophie dans les ceps de vigne du Mythe du Terroir de France. » Comme les artistes contemporains, les chefs de cette génération avaient compris que leur travail avait plus de chances d’être lisible/visible s’il était accompagné de son propre commentaire.

À ce titre, les cuisiniers ont plus de deux décennies d’avance sur les parfumeurs (il est plus facile d’assumer un statut d’auteur lorsqu’on est son propre patron). Jean-Claude Ellena est l’un des rares qui ait su se ménager une position du même ordre, puisque Hermès lui accorde assez de liberté pour cultiver son propre style – l’auto-référentialité d’Ellena étant d’ailleurs le fondement de la stratégie de branding olfactif de la marque. Sa démarche s’inscrit dans un récit, initialement développé via The Perfect Scent de Chandler Burr, puis dans ses propres ouvrages. Il sait exposer ses principes de composition, et son travail se prête à l’élaboration d’un corpus critique mieux que celui de tout autre parfumeur, puisqu’il en donne lui-même les clés (on pourrait aussi dire à l’inverse qu’il court-circuite le discours critique : que reste-t-il à décrypter dans cette limpidité ?).

Jean-Claude Ellena et Olivier Roellinger ont donc, peu ou prou, des statuts semblables dans leurs champs respectifs : une pratique proche de celle de l’art. Par là-dessus, ceux qui connaissaient les deux hommes étaient persuadés qu’ils s’entendraient à merveille. Et à juste titre. C’est de leur coup de foudre amical qu’est issu le dernier Hermessence, Épice Marine.

Le parfum s’inspire du travail de Roellinger ; de sa façon de combiner les produits de son terroir de Cancale et les épices rapportées par ses ancêtres corsaires du monde entier. Son développement s’est élaboré au gré d’échanges entre les deux amis : aussi la présentation d’Épice Marine s’est-elle faite sur le mode du récit, y compris celui de l’apparition des notes et matières premières, sur lesquelles Ellena s’attarde rarement dans ce genre d’exercice.

« Récit », c’est le mot-clé. Dans Épices & Roellinger, ceux qui ont donné naissance aux mélanges d’épices du « chef corsaire » sont longuement détaillés : ses accords ne sont pas seulement dictés par des critères formels, mais par l’histoire des routes des épices, des explorateurs et des corsaires, ainsi que par le parcours de Roellinger lui-même – ses racines bretonnes, ses ancêtres, ses voyages. En lisant l’ouvrage, on ne peut s’empêcher de songer qu’il travaille comme un parfumeur. Ou plutôt comme un parfumeur pourrait travailler. Les récits de Roellinger authentifient ses compositions de façon largement plus convaincante que la plupart des backstories fournies avec les parfums. Elles leur ajoutent aussi une profondeur de champ. On ne savoure pas seulement un truc délicieux : on absorbe une histoire, et une relecture contemporaine de l’Histoire.

Bien qu’Ellena ait plusieurs fois décrit son processus créatif, c’est me semble-t-il la première fois qu’il fournit un journal pour un dossier de presse, extension de sa nouvelle carrière d'écrivain. Plus que dans toute composition précédente, le récit de la création est une partie intégrante de celle-ci. Roellinger lui-même est, en quelque sorte, l’ingrédient principal d’Épice Marine.

« La stylistique culinaire ne peut […] pas exclusivement reposer sur la valeur gustative du plat lui-même : le mode de production, la dimension visuelle, tactile ou sémiotique de la cuisine, ainsi que son mode de consommation et le mode de convivialité qu’elle instaure, doivent également être pris en compte pour établir les bases d’une esthétique spécifique », écrit Nicolas Bourriaud dans le catalogue de COOKBOOK.

De même, le parfum n’est pas uniquement une forme olfactive. De plus en plus, les marques vont au-delà de la présentation commerciale et du packaging pour proposer le « mode de consommation » d’un parfum en exposant son « mode de composition ». L’auteur et la mise en œuvre sont montrés, un peu à la manière des cuisines ouvertes des restaurants actuels. Les marques les plus estampillées « auteur » prennent même le terme au pied de la lettre en offrant des textes – prose cryptique de Serge Lutens, journaux limpides de Jean-Claude Ellena… Qui ne sont pas des dossiers de presse, ces matériaux le plus souvent mis au point par les services marketing en suivant des modèles tellement formatés qu’ils ne disent plus rien, sinon leur être-dossier-de-presse. Mais une part intégrante de dispositif, sans lequel il perdrait une partie de son effet et de sa résonance. Dans le cas présent, le récit du développement du parfum est enchâssé dans celui de l’amitié des deux hommes, à son tour enchâssé dans leurs histoires respectives. Une double mise en abyme, donc : processus stylistique bien choisi pour un parfum d’océan.

Épice Marine – le parfum – peut-il se mesurer à une telle pression narrative ? Tout d’abord, expédions l’adjectif : « marin » ne se traduit pas ici par « aquatique » tel qu’on l’entend en parfumerie. À vue de nez, pas une cucurbitacée. La note marine en question est produite par une vieille matière première de synthèse, l’algenone, qu’Ellena qualifie de « verte, vive, incisive et salée », avec une odeur d’algue (forcément) mais aussi de « vert de lilas ».

À part ça? Quintessence d’Ellena. C’est délicat, frais, boisé, immatérial. Une overdose de bergamote joue le rôle d’un vent breton charriant une bouffée chaude de « bouquet d’épices océaniques » -- poivre de Séchuan, piment jamaïcain, cardamome et un cumin torréfié présenté par Roellinger à Ellena, qui l’a fait distiller : ce traitement retire au cumin sa facette axillaire, tout en ajoutant des effets de sésame grillé. Les épices introduisent des notes boisées-fumées qui s’enchaînent sur un accord de whisky Islay (plus précisément du Bruichladdich, suggéré par Roellinger). Lequel tient moins de la lampée que de l’impression subliminale d’un whisky vaporisé à l’intérieur d’un verre : ombre de fumée, suggestion de tourbe, souvenir d’iode[1]

Lors du dîner qui a suivi le vernissage de COOKBOOK, j’étais la voisine du chef italien Massimo Bottura, patron de l’Osteria Francescana à Modène. Il m’a raconté qu’il vaporisait un plat de pintade d’une distillation de pintade rôtie, parce qu’il cuit les différents morceaux séparément pour éviter que le blanc ne se dessèche : ce parfum confère au plat son arôme « sorti du four de mamie ». La distillation de Bottura est en quelque sorte un fantôme de la nonna : tout en dissociant, transformant et ré-assemblant ses ingrédients de façon inédite, il utilise très délibérément le souvenir en assaisonnement. Un parfum comme Épice Marine pourrait, de même, être le fantôme d’un déjeuner dans la pinède des Maisons de Bricourt de Roellinger, l’opalescence laiteuse striée d’ardoise et d’aigue-marine de la baie du Mont Saint-Michel en toile de fond…

Je conclurais volontiers ce déjà très long texte par une chute qui permettrait d’en nouer tous les fils, mais il me semble que les fils en question – parfum, cuisine, art – vont encore s’allonger. En plus, maintenant, j’ai les crocs.

Cookbook, l’art et le processusculinaire

Du 18 octobre 2013 au 9 janvier 2014

Palais des Beaux-Arts

13, quai Malaquais, 75006 Paris

Ouvert du mardi au dimanche de 13h à 19h

Entrée : 7.50€

Illustration: Yves Klein, peinture de feu sans titre, 1962. Le tableau en question n'étant d'ailleurs pas exposé au Palais des Beaux-Arts.

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[1] Dans son journal, Ellena précise que l’accord whisky contient les matériaux suivants : nérolidol, orivone (une molécule iris boisée camphrée terreuse), goudron de bouleau, une trace d’absinthe et de rhum, alcool phényléthylique.