La cuisine des nez: Portraits de parfumeurs, aux fourneaux et ailleurs...

On mange avec le nez et les yeux autant sinon plus qu’avec la bouche, c’est une évidence. Aussi est-ce tout naturellement que La Cuisine des Nez (éditions Terre Bleue), qui sort en librairie le 15 novembre, s’adresse aussi bien à la vue (photos somptueuses) qu’à l’odorat puisqu’il s’agit d’un recueil de 26 recettes choisies par de grands parfumeurs, ainsi qu’un directeur artistique et un évaluateur de renom. Mais ces recettes ne sont en réalité qu’un succulent prétexte pour mieux connaître ces hommes et ces femmes qui font parler nos peaux…

Sabine Chabbert, rédactrice en chef de Beyond Beauty Mag et anciennement de Cosmétiques News, a puisé dans ses 25 ans d’expérience du journalisme dans l’industrie de la beauté pour signer des portraits très fouillés de ses “chefs”. Ce n’est donc pas uniquement par leurs plats préférés que l’on apprend à les connaître: les textes bien enquêtés de Sabine regorgent d’informations et d’anecdotes inconnues du grand public, fût-ce celui des amoureux du parfum, et offrent une vision très complète de la profession de parfumeur – ces artistes, qu’on représente volontiers dans leur tour d’ivoire, sont en effet aussi des salariés qui vont au bureau le matin et en rentrent le soir (pour mitonner leurs petits plats, on n’en doute pas), bossent en équipe, passent de boîte en boîte au fil des aléas et des plans de carrière, remportent des succès et se font parfois claquer la porte… au nez. Tout cela ressort clairement lorsqu’on sait lire entre les lignes, sans doute plus que dans n’importe-quel autre livre consacré au parfum, du moins ceux que j’ai lus. On y apprend, par exemple, que plusieurs parfumeurs ont fait leurs premières armes dans les usines où ils ont appris les matières premières par un contact intime ; qu’un grand nombre a transité par les USA avec plus ou moins de bonheur… Que Maurice Roucel a décroché de ses cinq paquets de cigarettes et cinq whiskys quotidiens grâce au triathlon, discipline où il a failli passer pro, qu’il a fait tout son apprentissage dans le laboratoire de chromatographie qu’il a mis en place pour Chanel, et qu’il n’a mis les pieds dans sa cuisine qu’à 58 ans, parce qu’il en avait marre de manger au restaurant (sa « Momomelette » est un marathon de deux heures aux fourneaux). On apprend que Françoise Caron et Olivier Cresp, qui sont frère et sœur, ne parlent jamais boulot aux réunions familiales et ne se sont jamais montré leurs formules ; que le frère est aussi perfectionniste que sa sœur est « imperfectionniste » -- il faut que « tout soit bien, tout de suite », dit-elle (leurs fettucine « al Crespo » sont une alternative redoutablement calorique à l’Alfredo). On apprend aussi que Jean-Claude Ellena a proposé une composition autour d’une note de thé, sur laquelle il avait travaillé tout seul, à Dior pour le futur Fahrenheit, qui l’a refusé. Bulgari l’a acceptée telle quelle, l’Eau Parfumée au Thé Vert a suscité des centaines d’imitations, et nous avons deux classiques au lieu d’un, tant mieux (lui et sa fille Céline nous proposent une recette de filet mignon de porc en croûte rédigée dans un style déluré qui rappelle assez la plume de Céline…).

En parcourant les recettes, je me suis parfois demandé si elles reflétaient le style de composition et les penchants pour certains arômes de leurs auteurs… Sans pouvoir tirer de conclusion. Après tout, pourquoi les parfumeurs seraient-ils plus cohérents que le commun des mortels ?

De toute façon, à vous de juger ! Le livre est complété par 46 recettes aux arômes tentants… que je n’ai pas encore essayées… le niveau dépassant largement ma patience et mes capacités.

En attendant, voici la mise en bouche du sommaire :

Carlos Benaïm, La salade d’artichauts à l’orange amère

Anne Flipo, La Soupe des pèlerins

Jacques Cavallier, Les petites courgettes farcies à la grassoise

Nathalie Feitshauer, La ronde des 3 salades, des couleurs et des saveurs

Francis Kurkdjian, Les triangles d’or au fromage

Olivier Polge, Les Coquilles Saint-Jacques au thé fumé

Antoine Lie, Le foie gras d’oie poêlé, mousseline de fleur d’oranger et salade de pastis

Thierry Wasser and Jean-Paul Guerlain, La poularde aux écrevisses

Nathalie Gracia-Cetto, Le poulet au safran et pois chiches

Nathalie Lorson, Le gratin d’aubergines

Maurice Roucel, La “Momomelette”

Michel Almairac, La croustade de veau aux olives vertes

Françoise Caron and Olivier Cresp, Les fettucine “al Crespo”

François Demachy, Le Fassum ou chou farci à la grassoise

Jean-Claude and Céline Ellena, Le filet mignon de porc en croûte

Jean-Michel Duriez, Le dos de cabillaud au pain d’épice et safran et ses mini-légumes à la fleur d’oranger

Christine Nagel and Benoist Lapouza, La Zarzuela

Antoine and Shyamala Maisondieu, Le curry rouge

Sophie Labbé, Le dessert de Jeanne et Louise

Patricia de Nicolaï, Le tiramisu aux fruits rouges

Pierre Aulas, Le gâteau amandé aux abricots

Luc Berriet, Le pain d’épices aux écorces d’orange

Maintenant, dites-moi… Au vu du programme culinaire, avec lequel de ces parfumeurs aimeriez-vous diner? Laissez un commentaire, et le gagnant du tirage au sort recevra une photocopie de la recette… à défaut d’une invitation des intéressés (on ne peut donner que ce qu’on a!)

Illustration: Le poulet aux pois chiches de Nathalie Gracia-Cetto, photographié par Jean-Marc Anglès